Hjortstek med bacon och kapris

Nu när hösten är här börjar jag känna för att laga till mustiga grytor och vilt. Här bjuder jag på en mör hjortstek med bacon och kapris som går mycket bra ihop med hjortsmaken. Till detta en rödvinssky och potatis- och jordärtskockspuré.

Att laga en viltstek är inte alls svårt. Det tar lite tid för den ska lagas på låg temperatur för att bli så där härligt mild och mör - men den sköter sig själv i ugnen medan man har tid att förbereda annat. Låt gärna steken ligga framme några timmar i rumstemperatur innan det är dags att sätta in den i ugnen, då blir den extra fin och tillagningen går något snabbare än om den får komma direkt från kylen.

6 pers

1 hjortstek, cirka 1 -1,2 kg

1 tsk flingsalt

svartpeppar

1 msk dijonsenap

1 msk torkad timjan

120 gram bacon

4 msk kapris

Sås

2 tsk vetemjöl

1 1/2 dl rött vin + vatten

1 msk japansk soja

salt, peppar

1. Lägg steken i en ugnssäker form. Bred senap på och krydda med salt, peppar och timjan.

2. Stick i en köttermometer och baka steken på 125 grader tills innertemperaturen visar 59-60 grader för medium/rare. Detta tar cirka 2 timmar (beroende på storlek på steken såklart).

3. Ta ut köttet och linda in i aluminiumfolie och låt vila nära spisen i cirka 10 minuter.

4. Stek bacon i stekpanna, ta upp skivorna, låt rinna av och klipp sedan i små bitar.

5. Strö vetemjöl över baconfettet i stekpannan och låt fräsa ihop.

6. Vispa ur pannan med rött vin och ev lite vatten samt soja.

7. Häll över i en kastrull och koka ihop. Smaka av med salt och peppar.

8. Skär upp köttet i skivor och lägg upp på tallrik. Slå över vinsåsen och toppa med bacon och kapris.

Servera gärna med potatis- och jordärtskockspuré.

Vintips

Rioja är ett klassiskt viltvin med en härlig vaniljton som man sällan blir besviken på. Nu har det dessutom börjat komma riktigt bra Rioja-viner igen. Den lite lädertonade smaken och fina fruktsyran gifter sig fint med maten.

Vi drack en Lealtanza Reserva från 2001 till maten - riktigt gott!

Vill man prova något annat än Rioja är en Syrah också alldeles utmärkt till denna typ av viltstek.