måndag 28 november 2011

Saftiga saffransbullar med mandelmassefyllning

Idag bjuder jag på ett alternativ till lussekatter - nämligen saftiga saffransbullar! De blir riktigt smarriga med den härliga fyllningen med smör och mandelmassa. En helt ny favorit i familjen.


Cirka 30 bullar

125 gram smör
5 dl standardmjölk
50 gram jäst
1 1/2 dl socker
1 tsk salt
1 gram (2 påsar saffran)
16 dl vetemjöl

Fyllning
200 gram rumsvarmt smör
1 dl socker
150 gram mandelmassa
1/2 msk vaniljsocker

1 ägg
Pärlsocker

1. Smula jästen i en degbunke.
2. Smält smöret, häll i mjölken och värm till 37 grader. Rör ut jästen i lite av degspadet och tillsätt därefter all smör/mjölk blandning.
3. Häll i saffran, socker, salt och nästan allt mjöl. Arbeta degen smidig och tillsätt ev mer mjöl efterhand.
4. Låt degen jäsa i 40 minuter under bakduk.
5. Rör ihop alla ingredienserna till fyllningen.
6. Knåda degen på bakbordet, dela i två delar och kavla ut varje del till en rektangel.
7. Bred på fyllningen och rulla ihop. Skär i ganska stora bitar och placera i bakformar.
8. Låt jäsa 30 minuter.
9. Pensla bullarna med uppvispat ägg, strö över pärlsocker och grädda i 230-240 grader varm ugn cirka 10 minuter.  Låt svalna under bakduk.


fredag 25 november 2011

Lammfilé med chevre-creme och klyftpotatis


Cirka 150 gram lammfilé per person
Stek lammfilén på stekjärnet på medelvärme. Salta, peppra och krydda eventuellt med en god lammkrydda. Slå in i folie och låt vila 5-10 minuter innan servering.

Chevre creme
Creme fraiche
Chevre
Acacia-honung
Citronsaft
Pinjenötter (rostade)
Blanda Creme Fraiche med smulad chevre och någon matsked honung. Pressa i några dripar citronsaft. Toppa med rostade pinjemötter.

Anders supergoda klyftpotatis
Skala och klyfta mjölig potatis av god sort (eller bakpotatis)
Skala och skär några morötter i stavar
Lägg i en platspåse och häll på olja så att allt blir genomoljat
Bred ut på plåt och krydda med rikligt av Santa Maria Forest Blend och lite flingsalt.
200-225 gr i c:a en halvtimme blir perfekt

Vintips
Till detta drack vi ett härligt Amarone-vin; Masi Costasera. Det passade helt fantastisk bra till denna rätt!

lördag 19 november 2011

Höstmeny 2

Voilá - här bjuder jag er på ytterligare en riktig höstmeny med härliga smaker av skog och vilt.

FÖRRÄTT
* Jordärtskockssoppa med kantareller och bacon *


4 pers

400 gram jordärtskockor
3 sharlottenlökar
25 gram smör
1 vitlöksklyfta
3 dl vatten
300 gram färska kantareller
150 gram bacon (gärna kalkonbacon)
10 cm purjolök
1 dl vitt vin
3 dl grädde
1 dl mjölk
1 äggula
flingsalt, svartpeppar

1. Skala och tärna jordärtskockorna. Lägg gärna i lite citronvatten så att de inte mörknar.
2. Finhacka löken.
3. Smält smöret i en kastrull. Fräs lök och pressad vitlök.
4. Tillsätt jordärtskockorna. Häll över vatten och salta och peppra. Låt koka i 25-30 minuter tills kockorna blivit riktigt mjuka.

5. Borsta och rensa kantarellerna.
6. Strimla bacon och skär purjon i slantar.
7. Fräs kantarellerna i stekpanna på hög värme. Låt dem svettas i 3-4 minuter. Tillsätt därefter en rejäl klick smör och häll i bacon och purjolök. Salta och peppra och ställ åt sidan.

8. Häll i vinet i soppan, tillsätt 2 dl grädde och mjölk. Låt sjuda samman några minuter.
9. Mixa soppan slät.
10. Blanda äggulan med resterande (1 dl) grädde och häll ner i soppan.
11. Smaka av med salt och peppar.
12. Fördela kantarellfräset i djupa tallrikar och häll försiktigt soppan över


Tips från Sommeliern

Budget: Simonsig Chardonnay
Sydafrika, Western Cape, Stellenbosch
Torr, fruktig smak med fatkaraktär, inslag av persika, ananas, smör, apelsin och vanilj. 

Festligare tillfällen: Macon Milly Lamartine Clos du Four
Ursprung Frankrike, Bourgogne, Mâconnais, Mâcon
Torr, nyanserad, mycket frisk smak med rostad fatkaraktär, inslag av gula äpple, smör, grapefrukt, örter, nötter och mineral. 



HUVUDRÄTT
* Hjortfilé med bakade rotfrukter och rödvinssås *


4 pers

800 gram hjortfilé
Vitlök
Salt, peppar

1. Putsa köttet rent från eventuella senor och hinnor. Dela eventuellt i 2 mindre bitar.
2. Bryn köttet hastigt runt om. Salta och peppra och skiva vitlök över.
3. Stek köttet i ugnen på 150 grader tills en innertemperatur på 57 grader.
4. Ta ut köttet, vira in i folie och låt vila ungefär 10 minuter.

Rödvinssås
4 dl rött vin
1 msk olivolja
1 scharlottenlök
2 msk farinsocker
1 msk balsamvinäger
4 dl kalvfond (4 msk kalvfond + 4 dl vatten)
1 msk Maizena

1. Hacka löken fint och fräs i olivoljan. Tillsätt farinsocker och rör om.
2. Häll i vin, balsamvinäer och kalvfond. Låt koka upp.
3. Red av med Maizena och reducera såsen tills mindre än hälften återstår.
4. Sila såsen och smaka av med salt och peppar.

Bakade rotfrukter med svamp
2 svartrötter
4 morötter
1-2 palsternackor
8 skogschampinjoner
1 scharlottenlök
Olivolja
Bladpersilja

1. Skala svartrötter, morötter och palsternacka och dela i lagom stora bitar, typ lillfingerstora.
2. Blanda rotfrukterna med olivoljan i en plastpåse och vänd runt.
3. Häll upp i en ugnsfast form, salta och peppra och baka i ugnen på 150 grader 15-20 minuter.
4. Rensa svampen och dela i fjärdedelar. Stek i smör i en stekpanna.
5. Lägg upp rotfrukterna på tallrikarna, lägg på svamp och lökringar. Toppa med bladpersilja.


Tips från Sommeliern

Budget: Marqués de Murrieta Ygay Reserva
Spanien, Rioja
Balanserad, utvecklad, kryddig smak med fatkaraktär, inslag av dill, torkade fikon, plommon, muskot och mörk choklad. 

Festligare tillfällen: Meerlust Rubicon
Sydafrika, Western Cape, Stellenbosch
Smakrikt, utvecklat vin med fatkaraktär, inslag av svarta vinbär, korinter, tobak, mörk choklad och svart te.


 Ridge Geyserville Zinfandel
USA, Kalifornien
Finns i Systembolagets beställningssortiment
Smakrikt, fylligt.  Skön balans, fin saftighet och utmärkt lång, mineralisk, lakritstonad eftersmak med både lite sötfrukt och värme. 


* DESSERT *
Äppeltarte


Deg
3 dl vetemjöl
100 gram kallt smör
2 msk socker
2 tsk vaniljsocker
1 ägg

Fyllning
3 medelstora äpplen
2-3 msk socker
1/2 tsk kanel
1 dl aprikosmarmelad
2-3 msk vatten

1. Mät upp mjölet i en bunke. Lägg i tunt skivad smör, socker och vaniljsocker.
2. Smula samman och tillsätt ägget. Arbeta snabbt ihop till en deg.
3. Forma degen till en rundel och lägg i en pajform (20-22 cm i diameter). Tryck ut degen med mjölad tumme.
4. Förgrädda i 200 grader varm ugn i 12 minuter.
5. Tvätta och kärna ur äpplena - behåll skalet. Skär i halvor och därefter i tunna skivor.
6. Lägg äppleskivorna i prydliga cirklar i pajformen och pudra över lite socker och kanel.
7. Grädda i 200 grader i 25 minuter. Höj eventuellt värmen till 225 grader mot slutet så att pajen får fin färg.
8. Värm marmeladen i en liten kastrull, rör ner vattnet.
9. Pensla blandningen över den färdiga pajen och låt svalna.

Servera med en klick vispgrädde och kanske ett blad citronmeliss.

torsdag 17 november 2011

Räksoppa med sting

Voilá! Bjuder på en riktigt god räksoppa med sting av cayennepeppar och konjak. Soppan kokas förstås på skalen från räkorna, värt varenda litet pill.. Räkspett med touch av lime blir en fröjd för ögat.





 4 pers

500 gram räkor
Olivolja
1 gul lök
1 vitlöksklyfta
2 små morötter
2 msk smör
1 lagerblad
1 krm torkad timjan
2 tsk tomatpuré
2 dl torrt vitt vin
6 dl vatten
2 msk fiskbuljong
3-4 dl vispgrädde
1/2-1 krm cayennepeppar
1 msk konjak
Salt
Saft av pressad lime
Hackad persilja

1. Skala räkorna. Trä upp räkorna på träspett, pensla med olivolja och ställ kallt.
2. Finhacka morötter, lök och vitlök. Fräs i smör i en kastrull någon minut.
3. Häll över räkskalen och fräs ytterligare 3 minuter under omrörning.
4. Tillsätt lagerblad, timjan och tomatpuré.
5. Häll på vin, vatten och buljong. Låt sjuda i cirka 20 minuter.
6. Sila av skal och grönsaker och häll tillbaka räkbuljongen i kastrullen.
7. Häll i hälften av grädden och låt koka i cirka 10 minuter.
8. Tillsätt resten av grädden och smaka av med cayennepeppar, konjak och lite salt.
9. Hetta upp en stekpanna och stek räkspetten hastigt på hög värme.
10. Pressa över lime och strössla över persilja.
11. Skumma eventuellt upp soppan med en mixerstav precis före servering. Häll upp i tallrikar och lägg över räkspettet.

Tips från Sommeliern
Till denna lite heta soppa rekommenderar vi ett torrt, friskt och fruktigt vin. Mâcon Village Chardonnay är ett riktigt litet kap för 69 riksdaler. Torr fruktig smak med inslag av gula äpplen, citron och smör.
FrankrikeBourgogne, Mâconnais, Mâcon-Villages


torsdag 10 november 2011

Höstmeny 1

Jag får ibland mejl där ni läsare frågar efter middagstips och menyer för särskilda tillfällen. Därför tänkte jag nu bjuda er på några tips på 3-rätters höstmenyer med tillhörande vintips från Sommeliern som jag hoppas kan inspirera er!

FÖRRÄTT
* Kantarellltoast *


Använd något bröd som är gott att steka eller rosta
Färska kantareller (ungefär 1 - 1 1/2 hg per person)
Smör
Scharlottenlök
Persilja
Flingsalt
Vitpeppar

1. Ansa kantarellerna, finhacka lök och hacka persiljan.
2. Stek svampen i smör på medelvärme. Tillsätt löken och rör runt tills kantarellerna fått fin färg.
3. Blanda i persiljan. Krydda med salt och vitpeppar.
4. Stek brödskivorna i lite smör. Det går även bra att rosta men inte lika gott enligt mig.
5. Skeda upp kantarellerna på de nystekta brödskivorna och garnera med lite persilja.


Tips från Sommeliern

Budget: Vicar's Choice, Chardonnay
Nya Zeeland, Marlborough
Vicar’s Choice Chardonnay är ett friskt men ändå runt och fruktdrivet vin. Doften är stor och packad med tropisk frukt och inslag av smör. Här finns också inslag av rostat bröd och kaffe. Smaken är frisk och smörig med inslag av tropisk frukt, mineral, nötter, fat och rostat bröd. Massor av vin för pengarna helt enkelt!

Festligare tillfällen: Lynmar Russian River, Chardonnay
 
USA, Kalifornien, North Coast, Sonoma County, Russian River Valley
Torr, mycket fruktig smak med karaktär av rostade ekfat, inslag av gula äpplen, nötter, smör, apelsin och vanilj.

HUVUDRÄTT
* Köttgryta med smak av Frankrike och Italien *


4 pers

600 gram nötkött (innanlår, högrev eller fransyska)
3 morötter
1 gul lök
10 cm purjolök
1 1/2 msk vetemjöl
3 dl rött vin
2 1/2 dl köttbuljong
1 msk tomatpuré
1/2 tsk timjan
1 lagerblad
2-3 vitlöksklyftor
300 gram kantareller (eller champinjoner)
1 paket Salsiccia

1. Skär köttet i cirka 3 cm stora tärningar. Bryn i omgångar och lägg över i en rymlig gryta.
2. Skär morötterna i slantar. Skiva lök och purjolök.
3. Fräs grönsakerna lätt och lägg över i grytan. Salta och peppra.
4. Pudra över mjölet och rör om under omrörning så att mjölet fördelar sig jämt över kött och grönsaker.
5. Häll på vin och buljong. Tillsätt tomatpuré, timjan och lagerblad.
6. Pressa i vitlöken och låt grytan koka upp under omrörning.
7. Låt grytan småputtra tills köttet är mört. Detta tar cirka 1 1/2 timme.
8. Rensa och dela svampen om den är stor. Koka svampen torr i stekpanna, tillsätt därefter en klick smör och bryn svampen. Ställ åt sidan.
9. Skiva korven i slantar och bryn. Ställ åt sidan.
10. När köttet är mört tillsätter man svamp och korv och låter koka med en stund.
11. Smaka ev av med mer salt och peppar.

Servera gärna grytan med kokt potatis.


Tips från Sommeliern

Budget: Allesverloren Shiraz
 
Sydafrika, Western Cape, Coastal Region, Swartland
Fruktig, rökig smak med inslag av fat, mörka bär, hallon, örter och kakao. Mycket vin för pengarna!

Festligare tillfällen: Chateau Mont-Redon
 
Ursprung Frankrike, Rhonedalen, Côtes du Rhône, Châteauneuf-du-Pape
Kryddig, aningen utvecklad smak med inslag av fat, peppar, katrinplommon, björnbär, lagerblad och muskot.

DESSERT
* Knäckig äppelpaj med kokos *


4 pers

4-5 äpplen
1 msk socker
1 tsk kanel
100 gram smör
1 1/2 dl vetemjöl
1 1/2 dl socker
1 dl kokos
1 dl havregryn

1. Skala äpplena, ta bort kärnhuset och skär i skivor.
2. Blanda de torra ingredienserna till smuldegen i en bunke. Tillsätt smöret i tunna skivor. Smeten ska vara grynig och smulig.
3. Täck botten av en pajform med äppleskivor. Strö över socker och kanel.
4. Smula över smuldegen.
5. Baka kakan i 175 grader i cirka 35 minuter tills täcket fått en gyllene färg.

Låt svalna något och servera med vaniljsås eller en klick vaniljglass

tisdag 8 november 2011

Smulpaj med äpplen

Barnsligt enkelt och barnsligt gott! Man kan givetvis byta äpplena mot rabarber eller varför inte kombinera äpplen och rabarber. Hur gott som helst! Eller blåbär.... När ni använder rabarber eller bär så blanda sockret med lite potatismjöl så hindrar du bären från att vattna sig.



Smuldeg
4 1/2 dl vetemjöl
3 msk socker
1 tsk bakpulver
150 gram smör

3-4 äpplen
1 msk socker
Kanel

1. Skala och dela äpplena i tunna klyftor. Lägg i botten på en pajform.
2. Strö över socker och pudra på kanel efter behag.
3. Blanda ihop ingredienserna till smuldegen. Bäst går det med hjälp av enbart händerna!
4. Smula över äpplena.
5. Grädda i 200 gram varm ugn cirka 20-25 minuter tills smulet fått fin färg.

Servera med en god vaniljsås eller vaniljglass.

söndag 6 november 2011

Hjortfilé med bakade rotfrukter och rödvinssås

Här bjuder jag på en riktig höjdarmiddag! "Topp 5" av det vi lagat i vårt kök var betyget från mannen och jag är benägen att hålla med. Möraste köttbitar man kan tänka sig tillsammans med en fyllig rödvinssås och bakade rotfrukter med extra piff av svamp och lök.




4 pers

800 gram hjortfilé
Vitlök
Salt, peppar

1. Putsa köttet rent från eventuella senor och hinnor. Dela eventuellt i 2 mindre bitar.
2. Bryn köttet hastigt runt om. Salta och peppra och skiva vitlök över.
3. Stek köttet i ugnen på 150 grader tills en innertemperatur på 57 grader.
4. Ta ut köttet, vira in i folie och låt vila ungefär 10 minuter.

Rödvinssås
4 dl rött vin
1 msk olivolja
1 scharlottenlök
2 msk farinsocker
1 msk balsamvinäger
4 dl kalvfond (4 msk kalvfond + 4 dl vatten)
1 msk Maizena

1. Hacka löken fint och fräs i olivoljan. Tillsätt farinsocker och rör om.
2. Häll i vin, balsamvinäer och kalvfond. Låt koka upp.
3. Red av med Maizena och reducera såsen tills mindre än hälften återstår.
4. Sila såsen och smaka av med salt och peppar.

Bakade rotfrukter med svamp
2 svartrötter
4 morötter
1-2 palsternackor
8 skogschampinjoner
1 scharlottenlök
Olivolja
Bladpersilja

1. Skala svartrötter, morötter och palsternacka och dela i lagom stora bitar, typ lillfingerstora.
2. Blanda rotfrukterna med olivoljan i en plastpåse och vänd runt.
3. Häll upp i en ugnsfast form, salta och peppra och baka i ugnen på 150 grader 15-20 minuter.
4. Rensa svampen och dela i fjärdedelar. Stek i smör i en stekpanna.
5. Lägg upp rotfrukterna på tallrikarna, lägg på svamp och lökringar. Toppa med bladpersilja.

Vintips
Här rekommenderar jag ett fylligt Syrah-vin. Denna kväll öppnade vi en sydafrikansk Syrah - Stellenzicht 2001. Gudomligt gott!




torsdag 3 november 2011

Fyllda serranorullar med getost

Om man gillar chevre och kallrökt skinka är detta en riktig hit. Du fixar denna förrätt på ett litet kick. Kan dessutom förberedas i god tid. Vill man så kan man blanda i lite creme fraiche i fyllningen. Då blir den lite mildare i smaken.


4 pers

8 skivor serrano eller annan kallrökt skinka, parmaskinka går jättebra
150 gram chevre utan kanter
1 msk Acacia-honung
En näve valnötter
Salt, svartpeppar
Olivolja
Ruccola
Cocktailtomater

1. Hacka valnötterna ganska fint.
2. Mosa ihop chevre med honung och de hackade valnötterna.
3. Krydda med salt och ett par varv med pepparkvarnen.
4. Rulla in fyllningen i skinkan och lägg upp på en bädd av ruccola.
5. Skär tomaterna i halvor och garnera.
6. Ringla över lite olivolja.

Vintips
Inte helt enkelt att få ihop smakerna av både chevre och skinka. Men ett Sauvignon blanc är ett hett tips till getosten. Det bör vara ett torrt, friskt och fruktigt vitt vin. 
Rosé funkar också och även ett fruktigt och torrt mousserande vin.