Kantarellrisotto med Serranoflarn

Kantarell-säsongen är här och då blir det såklart en kantarellrisotto. Vill man göra rätten vegetarisk skippar man bara den lufttorkade skinkan. I glaset en italienare.

4 pers 

400 gram färska kantareller

Smör att steka i

6-8 skivor lufttorkad skinka, ex Serrano

1 gul lök

1 vitlöksklyfta

4 dl avorioris

8 dl buljong (jag blandade grönsaks- och kantarellfond 2 msk av vardera - smaka dig fram)

1 dl vitt vin

2 dl riven parmesan

2 msk smör

Salt, peppar

Salladslök

Kryddgrönt

Stek den lufttorkade skinkan i en het torr stekpanna.

Alternativt ätt ugnen på 150 grader. Lägg ut skinkan på en bakpappersklädd plåt. Baka av i ugnen cirka 5-7 minuter tills den känns torr och fått fin färg. 

Ansa kantarellerna och skär i mindre bitar om de är stora. 

Fräs svampen i en stekpanna, krydda med salt och peppar och ställ undan.

Blanda till buljongen och koka upp.

Skala och hacka lök och vitlök. 

Smält smör i en kastrull och fräs lök och vitlök och rör sedan ner riset. Blanda om väl så att alla riskorn får en hinna av smör på sig.

Späd med 1-2 dl av buljongen och det vita vinet. Koka upp och sjud sedan tills all buljong kokat in. Rör runt då och då.

Späd med resten av buljongen och fortsätt sjuda under omrörning till nästan all vätska kokat in. Provsmaka för att se om riset är klart. Det ska ha en liten kärna men ändå vara mjukt.

Blanda i parmesan, kantareller och hälften av salladslöken.

Klicka i smöret och smaka av med salt och peppar.

Lägg upp risotton i en djup tallrik. Toppa med lite salladslök och ev kryddgrönt och sätt i prosciutto-flarnen som små segel.

Tips från Vincoachen

Denna kväll en verkligt seriös Barbera; Barbera d'Alba S Stefanetto 2018. Massor av smak av mörka bär, främst körsbär, blåbär men även mogna röda bär som jordbugg, hallon. Mjukt, snälla och väl integrerade tanniner, medellång till lång i smaken.

Italienaren Borgogno Langhe Rosso (70384) är ett prisvärt vin vi tipsat om tidigare. Kryddig, fruktig smak med fatkaraktär, inslag av mörka körsbär, choklad, kanel, blåbär och vanilj.

Vill man steppa upp några kronor tycker vi man kan testa Borgogno Barbera d'Alba (74201). Fruktig, nyanserad smak med inslag av fat, mörka körsbär, blåbär, örter, viol och salvia. 

Pasta Salsiccia e Limone

Härligt citrondoftande pastarätt som blivit en stor favorit hemma hos oss. I glaset en lättsam Barbera denna kväll. Tipsar även om en annan italienare till denna rätt.

4 pers

Valfri pasta men gärna snäckor, penne, fiori (blomma) eller liknande så att såsen kan gotta sig ordentligt.

1 gul lök

2 vitlöksklyftor

3 msk olivolja

300 gram färska salsicciakorvar (sådana med ett tunt fjälster runt om)

300 gram små tomater

65 gram (en påse) babyspenat

3 dl matlagningsgrädde

1/2 dl vatten

1 msk kycklingbuljong (Touch of Taste) 

Saft och skal från 1/2 eller 1 citron (smaka av!)

1 dl riven parmesan

Salt, svartpeppar

Garnering:

Mer riven parmesan

Ett par blad basilika

Koka pastan inte helt klar, den ska senare ned i såsen och koka helt klart. Jag kortade tiden 1 minut.

Hacka lök och vitlök.

Skär korvarna på längden och ta ur köttet och ta bort fjälstret.

Dela tomaterna i mindre bitar.

Hetta upp olja i en stekpanna och fräs lök och vitlök. Tillsätt korvköttet under omrörning och låt det få lite färg.

Lägg i de delade tomaterna och låt steka med i cirka 5 minuter.

Tillsätt spenaten och rör runt.

Blanda i pastan.

Häll på grädde och buljong (vatten + buljong). 

Tillsätt citronzest och  citronsaft och den rivna parmesanen. Låt koka någon minut tills allt är hett och pastan är klar - al dente.

Krydda med salt och mycket svartpeppar.

Riv över mer parmesan och garnera gärna med ett par basilikablad.

Tips från Vincoachen

Denna kväll testade vi en Barbera; Barbera del Monferrato Organico (74960). Fruktig smak med fatkaraktär, inslag av mörka körsbär, kryddor, blåbär, muskot och choklad. Lättsam och lättdrucken. Ekologiskt.

Chianti Classico Fonterutoli (32229) är alltid ett säkert kort och har en nyanserad, kryddig smak med fatkaraktär, inslag av mörka körsbär, tobak, plommon, kaffe, örter och kakao. 

Strawberry Sour

 Gillar du lite syrliga drinkar? Då måste du testa denna härliga sommardrink.

2 glas:

10 jordgubbar
4 cl sockerlag (finns färdigt på flaska - så smidigt)
6 cl citronsaft
10 cl gin
1 äggvita
Isbitar

Mosa/mixa jordgubbarna och blanda i en shaker.
Häll i resten av ingredienserna och skaka kraftigt så det blir riktigt kallt.
Garnera gärna med en jordgubbe och kanske lite mynta.

Halstrad tonfisk med ljummen glasnudelsallad och wasabimajonnäs

Detta är en riktig favoriträtt hos oss. Så fräsch och så god. Får man inte tag på tonfisk så går det finfint att göra rätten med lax också. I glaset föreslår vi en Chenin Blanc eller en Sauvignon Blanc.

4 personer

Tonfisk

4 bitar (600 gram) färsk tonfisk

Svarta och vita sesamfrön

Flingsalt, svartpeppar

Gör detta precis innan servering:

Blanda ihop sesamfrön och salt och peppar på ett fat. Lägg tonfiskskivorna i paneringen och tryck till så att blandningen fastnar ordentligt.

Halstra tonfisken hastigt i olja i het stekpanna, cirka 1 - 1 1/2 minut per sida. Den ska vara röd inuti annars blir den torr. Skär upp i ganska tunna skivor.

Wasabimajonnäs

1 dl majonnäs (hemslagen eller färdig) Jag använde Hellmans.

1 - 1 1/2 msk wasabi på tub (testa dig fram hur stark du vill ha den)

1/2 msk japansk soja

1 tsk färsk riven ingefära

Blanda ihop alla ingredienserna till majonnäsen och ställ kallt tills servering

Glasnudelsallad

4 portioner glasnudlar

1-2 pak choi

1/2 purjolök (eller ett par salladslökar)

2-3 morötter

1 chili

1/2 gurka

Koka glasnudlarna enligt anvisningarna på paketet. Häll av vattnet och klipp dem i mindre bitar.

Strimla sak choi, purjolök, morötter och gurka. Finhacka chilin.

Fräs allt utom gurkan hastigt i olivolja.

Dressing

2 msk fisksås

2 msk limesaft

3 msk vatten

1 msk japansk soja

1 tsk sesamolja

Blanda ihop ingredienserna till dressingen och ställ åt sidan tills det är dags att montera rätten.

Garnering

Limeklyftor

Montering

Blanda ihop glasnudlar och grönsaksblandningen i en skål. Häll över dressingen och rör runt ordentligt.

Lägg upp blandningen på tallrikar. 

Lägg tonfiskskivorna ovanpå glasnudelsalladen.

Klicka på majonnäsen och servera med en eller två limeklyftor att pressa över.

Tips från Vincoachen

Denna kväll testade vi en Sauvignon Blanc; Gabrielskloof Amphora 2022. Torrt med härlig syra, tydliga citrustoner och lätta mineraltoner.