Kantarellrisotto med Serranoströssel

Kantarell-säsongen är här och då blir det såklart en kantarellrisotto. Vill man göra rätten vegetarisk skippar man bara den lufttorkade skinkan. I glaset en italienare.

4 pers 

400-500 gram färska kantareller

Smör att steka i

4 skivor lufttorkad skinka, ex Serrano

1 schalottenlök

1 vitlöksklyfta

4 dl avorioris

8 dl buljong (jag blandade grönsaks- och kantarellfond 2 msk av vardera - smaka dig fram)

1 dl vitt vin

2 dl riven parmesan

2 msk smör

Salt, peppar

Salladslök el purjolök

Kryddgrönt, ex timjan

Stek den lufttorkade skinkan i en het stekpanna så den blir riktigt knaprig. Lägg under en bit hushållspapper. 

Ansa kantarellerna och skär i mindre bitar om de är stora. 

Fräs svampen i rikligt med smör i en stekpanna, krydda med salt och peppar och ställ undan.

Blanda till buljongen och koka upp.

Skala och hacka lök och vitlök. 

Smält smör i en kastrull och fräs lök och vitlök och rör sedan ner riset. Blanda om väl så att alla riskorn får en hinna av smör på sig.

Blanda i vinet och låt koka in. Späd med buljongen, lite i taget, och fortsätt sjuda under omrörning till nästan all vätska kokat in. Provsmaka för att se om riset är klart. Det ska ha en liten kärna men ändå vara mjukt. Det brukar ta 18-20 minuter.

Blanda i parmesan, smör, strimlad salladslök/purjo och kantareller (spara några till garnering).

Smaka av med salt och peppar.

Lägg upp risotton i en djup tallrik. Toppa med kantareller och bryt serranoskinkan i små bitar och strössla över. Lägg på lite kryddgrönt och servera direkt.

Tips från Vincoachen

Denna kväll provade vi en Barbaresco från A.A.F Cigliuti 2021. Mycket trevlig Barbaresco med medelfylligt kropp som matchade risotton perfekt.

Eller varför inte testa en Barbera; Barbera d'Alba S Stefanetto. Massor av smak av mörka bär, främst körsbär, blåbär men även mogna röda bär som jordbugg, hallon. Mjukt, snälla och väl integrerade tanniner, medellång till lång i smaken.

Italienaren Borgogno Langhe Rosso (70384) är ett prisvärt vin vi tipsat om tidigare. Kryddig, fruktig smak med fatkaraktär, inslag av mörka körsbär, choklad, kanel, blåbär och vanilj.

Vill man steppa upp några kronor tycker vi man kan testa Borgogno Barbera d'Alba (74201). Fruktig, nyanserad smak med inslag av fat, mörka körsbär, blåbär, örter, viol och salvia. 

Sparrisrisotto med hasselnötter och brynt smör

Sparrissäsongen är här och självklart vill vi laga till något extra gott av denna underbara primör! Vi gjorde en sparrisrisotto som blev gudomligt god. Hasselnötterna gav det där crunchet som balanserar upp all mjukhet och det brynta smöret med sin lite söta, nötaktiga ton blev pricken över i:et.

4 pers

4 dl risottoris

1 liter vatten

4 mk koncentrerad grönsaksfond

1 1/2 dl vitt vin

2 schalottenlökar

2 vitlöksklyftor

En bunt grön sparris

1 1/2 dl riven parmesan

Salt, svartpeppar

Garnering

50 gram smör

1 dl rostade hasselnötter

Hyvlad parmesan

Hacka de rostade hasselnötterna lite grovt.

Koka upp vatten med lite salt och lägg i sparrisen, låt koka 1-2 minuter. 

Detta kan med fördel göras under tiden risotton kokar så att sparrisen är klar ungefär samtidigt och håller sig varm.

Skär i mindre bitar.

Koka upp vatten och grönsaksfond.

Skala och finhacka lök och vitlök.

Fräs löken i lite olja i en kastrull.

Tillsätt riset och låt fräsa med en kort stund

Häll vinet över riset och låt koka in under omrörning.

Späd med buljongen i omgångar under ständig omrörning. Detta tar cirka 20 minuter.

Blanda i riven parmesan och sparris (spara topparna till garnering).

Krydda med salt och peppar och smaka av.

Bryn smöret i en kastrull tills det får en guldbrun färg.

Lägg upp risotton i djupa tallrikar.

Toppa med sparristoppar.

Skeda över det brynta smöret och strössla på hasselnötterna.

Hyvla till sist över parmesan.

Tips från Vincoachen

Att matcha sparris och vin är lite utav en utmaning och vi har provat med både ett glas rosé och det italienska vinet Bricco på Arneis från Piemonte.

Grillad marulk med Sandefjordsås

Sandefjordsås kan vara den absolut godast såsen i världen! Dessutom är en plättlätt att tillaga och med grillad marulk till blev den - jag finner inga ord - förutom MAGISK! I glaset en härlig Chardonnay.

Marulk är perfekt att grilla med sitt fasta kött som påminner lite om hummer i både smak och konsistens,

Såsen passar till alla typer av fisk så det behöver såklart inte vara just marulk. Men hittar ni så testa.

4 pers

Filéer av marulk, c:a 150-175 gram per person

Salt, citronpeppar

Olivolja

Sandefjordsås:

2 dl vispgrädde

2 dl creme fraiche

100 gram smör

1 msk Dijonsenap

Saften av 1/2 citron och 1/2 lime

Salt

Peppar

Gräslök

Till servering; kokt (färsk)potatis, sparris, ärtskott

Pensla marulksfiléerna med lite olivolja, salta och peppra. Grilla ett par minuter per sida tills en innertemperatur på 48 grader. 

Sås:

Blanda grädde och crème fraîche i en kastrull. Låt sjuda (ej koka) några minuter under omrörning.

Tärna smöret och blanda i efter hand och under fortsatt omrörning.

Tillsätt senap, citron- och limesaft samt smaka av med kryddorna.

Låt sjuda ytterligare en liten stund.

Klipp över rejält med gräslök.

Bred ut såsen på tallriken. Lägg på kokt sparris. Placera fisken ovanpå sparrisen. Garnera med lite färska ärtskott. Servera med potatis.

Tips från Vincoachen

Denna kväll valde vi en Chardonnay från Thelema (Sydafrika). Så fint balanserad med fina citrus-, tropiska och fattoner. 

Varma krustader med chévre och marmelad

Enkla och supergoda tilltugg kan man väl inte få för mycket av eller vad säger ni? Med chèvre mjukost på tub fixar man dessa i ett nafs och jag lovar att de kommer att gå åt i ett nafs också. Så goda!

Krustader

Kavli Oh la la Chèvre mjukost

Marmelad (jag hade hallon/granatäpple)

Något crunch (hackade nötter eller som jag hade Crunchy topping från Taco Truck)

Fyll krustader med osten från tuben.

Sätt på en plåt med bakplåtspapper och grädda på 200 grader i ugnen till osten bubblar och får lite färg. Cirka 5-7 min.

Klicka på marmelad och toppa med crunch.

Servera genast!

C'est la Brie Bruschetta

Superenkelt och supergott tilltugg - du måste prova!
 

Surdegsbaguette

Olivolja

Kavli C'est la Brie mjukost

Lufttorkad skinka, t ex Serrano

Jordgubbar

Färsk basilika

Balsamico

Placera skivor av surdegsbaguette på en plåt med bakplåtspapper.

Pensla med lite olivolja.

Grädda på 225 grader i ugnen tills de får lite färg. Cirka 5-6 min.

Låt svalna en liten stund.

Ringla på osten över hela baguetten.

Lägg en skiva ihoprullad lufttorkad skinka på sidan.

Skiva jordgubbar och placera över skinka och ost.

Toppa med basilika och ringla till sist över en god balsamico.

Krustader med chévre, jordgubbar och honung

Enkla och supergoda tilltugg kan man väl inte få för mycket av eller vad säger ni? Med chèvre mjukost på tub fixar man godaste tilltugget på några minuter. Perfekt!

Krustader

Kavli Oh la la Chèvre mjukost

Flytande honung

Jordgubbar

Färsk basilika

Fyll krustader med osten från tuben.

Ringla över lite honung.

Toppa med skivade jordgubbar och hackad basilika.

 

Krispig panko- och parmesanpotatis

Så så gott! Till typ allt :-)
På nedersta bilden hade vi potatisen till lammfilé med ramslökssmör och grillad sparris.

4 pers:

800-1000 gram potatis

4-5 msk olivolja

1/2 dl riven parmesanost

2 msk panko

1/2 tsk paprikapulver

1/2 tsk vitlökspulver

1/2 tsk lökpulver

1 tsk torkad persilja

Salt och peppar efter smak

 

Skala potatis om det behövs och dela på mitten eller i mindre bitar. 

Lägg i en stor skål och häll i olivolja, parmesan, panko och alla kryddor. 

Blanda om ordentligt.

Häll upp blandningen i en ugnsfast form och baka av på 225 grader i cirka 30 minuter tills potatisen får fin färg och en krispig yta.

Du kan såklart byta ut kryddorna mot dina favoriter. Timjan och oregano är t ex också jättegott att ha i.

Superenkel pasta med ruccolapesto och lufttorkad skinka

Nu ska ni få recept på en mycket enkel och galet god pastarätt. Grunden är färdigköpt tortelloni fylld med ricotta och spenat. I glaset en klassisk italienare.

4 pers

2 paket ricotta- och spenatfyllda tortelloni

12 skivor lufttorkad skinka (t ex parma, serrano eller liknande)

Ruccolapesto

1 litet paket ruccola (c:a 65 gram)

En näve rostade hasselnötter (kan bytas mot andra nötter, t ex pinjenötter)

1 1/2 dl olivolja

1-2 vitlöksklyftor

1 dl riven parmesanost

Salt, svartpeppar

Garnering

Parmesan

Ruccola

Grovhackade hasselnötter

Rosta skinkskivorna i ugn på 175 grader i cirka 15 min tills de är krispiga. Alternativt rosta i torr stekpanna.

Blanda ruccola, olivolja, nötter, pressad vitlök, parmesan och salt och peppar. Mixa till en lagom slät pesto.

Koka pastan enligt anvisningar på paketet.

Lägg upp pastan på tallrikar. Häll över peston och blanda runt. Bryt den rostade skinkan i bitar och lägg ovanpå pata och pesto. Strö över riven parmesan och toppa med några blad ruccola och lite hackade nötter. Dra gärna ett extra varv med pepparkvarnen.

Vintips

Till denna rätt serverar vi såklart en klassisk italienare. Fonterutoli (32229) har en nyanserad, kryddig smak med fatkaraktär, inslag av mörka körsbär, tobak, plommon, kaffe, örter och kakao.

Viltfärsbiffar med dijonsenapssås och potatispuré

Detta är verkligen Comfort Food! Smakrika små biffar serverade med potatispuré, dijonsenapssås och rårörda lingon. 

Biffar:

500 gram älgfärs

500 gram blandfärs

2 dl vispgrädde

3 msk ströbröd

1 stor gul lök

1 ägg

1 msk viltfond

1 msk grönsaksfond

1 1/2 msk dijonsenap

2 tsk viltkrydda eller lika delar torkad timjan och rosmarin

Lite hackad persilja (fryst, färsk eller torkad)

Salt, svartpeppar

Låt ströbrödet svälla i vispgrädden ungefär 10 minuter.

Finhacka lök och stek den försiktigt så den blir genomskinlig.

Blanda färsen med gräddblandningen, lök, ägg och tillsätt fond och senap och kryddor.

Forma små biffar av färsen.

Hetta upp smör i en stekpanna och stek biffarna på medelvärme cirka 5-6 minuter.

Dijonsenapssås

2 schalottenlökar

1 dl vatten

1 1/2 msk flytande viltfond eller annan fond

2 1/2 dl matlagningsgrädde eller vispgrädde

2 msk Dijonsenap

Ev lite Maizena

Salt, svartpeppar

Hacka schalottenlök grovt och fräs snabbt.

Tillsätt vatten, fond och grädde. Koka ihop cirka fem minuter.

Sila av såsen och häll tillbaka i kastrullen.

Red av med Maizena om såsen känns lös och tillsätt senap, salt och peppar.

Potatispuré

Gör en god potatispuré av pressad kokt potatis, en klick smör, varm grädde och mjölk och salt och peppar. Om man vill kan man även blanda i lite (Västerbotten) ost.

Rårörda lingon

250 gram frysta lingon

1/2 dl strösocker

Blanda de frysta lingonen med sockret i en skål och låt dem tina, så att sockret smälter.

Rör om några gånger under tiden.

Lax med dillstuvad potatis

Detta är väl en riktigt klassisk svensk vår- och sommarrätt! Alltid lika gott och uppskattat. Köp en god kallrökt eller gravad lax eller rimma själv vetja! Tänk på att laxen ska rimmas i 2 dygn om ni kör på den varianten.

4 pers

Dillstuvad potatis

25 gram smör

2 msk vetemjöl

3 dl mjölk (1,5%)

1 dl vispgrädde

Cirka 900 gram kokt och skalad potatis

Hackad färsk dill

Salt, svartpeppar

Börja med att skala och koka potatis och låt kallna. 

Skär potatis i mindre bitar.

Grovhacka dill.

Smält smör i en kastrull och tillsätt mjölet. Vispa hela tiden.

Späd med grädde och mjölk under vispning till en slät sås. Låt sjuda försiktigt 3 minuter.

Smaka av med salt och svartpeppar.

Vänd försiktigt ned potatis i såsen och låt sjuda sakta några minuter.

Tillsätt dill precis innan servering.

Servera med lax,  en citronklyfta och en dippvippa på toppen. Grön sparris är gott till.

Rimmad lax

1 kg laxfilé

1/2 dl socker

1 dl salt

Krossad vitpeppar

Hackad dill

1. Blanda socker, salt, vitpeppar och hackad dill. Gnid in laxfilén med blandningen.

2. Ställ in i kylen och rimma i 2 dygn.

Tips från Vincoachen

Inte alltid lätt med vin till lax kan många tycka men en lätt Chardonnay passar utmärkt. Riesling skulle nog också passa om man är lagd åt det hållet.