Sjötunga eller Rödtunga Walewska

En klassiker som aldrig kan bli fel! Inte för inte som den kallas drottningen av fiskrätter! Inte så svår att göra och alldeles sagolikt god tycker jag. Rätten har traditionellt tillskrivits Napoleon den 1 älskarinna Maria Walewska. I glaset en sval Chablis.

8 port

1 kg sjötungsfilé eller rödtungsfilé

2 dl torrt vitt vin

3 dl fiskbuljong

Gratängsås

3 msk smör

4 msk vetemjöl

4 dl fiskspad

1 dl vispgrädde

2 äggulor

100 gram smör
Saften av en halv citron

Gratinering

8 portioner potatismos

2 äggulor

2 humrar

15-20 champinjoner

Dill

Smörj ett ugnssäkert fat och lägg på fiskfiléerna. Salta och peppra.
Häll på vin och så mycket fiskbuljong att det nätt och jämnt täcker fisken. Täck med aluminiumfolie och sätt in i ugnen på 200 grader i cirka 15 minuter.

Häll försiktigt ned fiskspadet i en kastrull och koka ihop något.
Fräs smör och mjöl. Späd med fiskspad och grädde. Låt koka i cirka tre minuter. Ta såsen från värmen och rör ned äggulor. Tillsätt smör i klickar. Rör hela tiden. Smaksätt med salt, peppar och citronsaft.

Gör ett gott potatismos och tillsätt äggulor. Spritsa moset runt fisken och häll såsen över fisken. Gratinera i 275 grader varm ugn tills rätten får färg, cirka 10 minuter.

Garnera med hummer, smörstekta champinjoner och dill.

Vintips

Till denna festliga rätt föreslår jag en god Chablis. Chablis Sainte Claire (5565) ä fruktig och har en mycket frisk smak med inslag av gröna äpplen, örter, mineral, päron och citron. Pris 149 kr.

Vill man steppa upp en femtio-lapp föreslår jag Chablis Vieilles Vignes Sainte Claire (5595). Nyanserad, mycket frisk smak med inslag av gröna äpplen, mineral, färska örter och citron. Ekologiskt. Priset är 199 kr.