Kantarellrisotto med prosciuttoflarn

Mmmmm det här är en favorit! Vill man göra rätten vegetarisk skippar man bara den lufttorkade skinkan. I glaset får det bli en italienare.

4 pers 

400 gram färska kantareller
Smör att steka i

6-8 skivor lufttorkad skinka
1 gul lök
1 vitlöksklyfta
4 dl avorioris
8 dl buljong (jag blandade grönsaks- och kantarellfond 2 msk av vardera - smaka dig fram)
1 dl vitt vin
2 dl riven parmesan
2 msk smör
Salt, peppar
Salladslök

Kryddgrön

Sätt ugnen på 150 grader. Lägg ut skinkan på en bakpappersklädd plåt. Baka av i ugnen cirka 5-7 minuter tills den känns torr och fått fin färg. Låt svalna.

Ansa kantarellerna och skär i mindre bitar om de är stora. 
Fräs svampen i en stekpanna, krydda med salt och peppar och ställ undan.

Blanda till buljongen och koka upp.

Skala och hacka lök och vitlök. 
Smält smör i en kastrull och fräs lök och vitlök och rör sedan ner riset. Blanda om väl så att alla riskorn får en hinna av smör på sig.

Späd med 1-2 dl av buljongen och det vita vinet. Koka upp och sjud sedan tills all buljong kokat in. Rör runt då och då.
Späd med resten av buljongen och fortsätt sjuda under omrörning till nästan all vätska kokat in. Provsmaka för att se om riset är klart. Det ska ha en liten kärna men ändå vara mjukt.

Blanda i parmesan, kantareller och hälften av salladslöken.
Klicka i smöret och smaka av med salt och peppar.

Lägg upp risotton i en djup tallrik. Toppa med lite salladslök och ev kryddgrönt och sätt i prosciutto-flarnen som små segel.

Tips från Vincoachen

Prosciutto-flarnen utgör en finfin brygga till ett rött vin och vi testade en Barolo 2013 från Principiano Ferdinando som luftades 2 timmar och passade utmärkt till risotton med härliga bär, fin syra och kraftfulla tanniner.

Italienaren Borgogno Langhe Rosso (70384) är ett prisvärt vin vi tipsat om tidigare. Kryddig, fruktig smak med fatkaraktär, inslag av mörka körsbär, choklad, kanel, blåbär och vanilj.

Vill man steppa upp några kronor tycker vi man kan testa Borgogno Barbera d'Alba (74201). Fruktig, nyanserad smak med inslag av fat, mörka körsbär, blåbär, örter, viol och salvia.